Receitas da Toscana

Quem visita São Paulo, a cidade mais cosmopolita do Brasil, não deve deixar de fora da programação uma ida ao icônico Terraço Itália, restaurante localizado à avenida Ipiranga, centro da cidade, a 160 metros de altura.

Com mais de 50 anos de existência, o Terraço Itália é um marco na cidade de São Paulo. Dotado de ambientes elegantemente decorados, é um verdadeiro complexo de lazer e eventos com o melhor da gastronomia italiana.

Ponto turístico há mais de cinco décadas, a cozinha do Terraço é comandada pelo italiano da Toscana, Pasquale Mancini. Ali ele executa com primor a cozinha simples da Toscana, com refinamento e ingredientes de alta qualidade.

Nesta edição, Mancini divide duas receitas: um nhoque de mandioquinha (sim, já é possível encontrar mandioquinha congelada em mercados especializados de Londres) e uma esfera de chocolate.

Esfera de chocolate

Wellington Nemeth – Fotografo

Ingredientes:

– 120g de chocolate belga 70%

– 250g de gelato de sua preferência

Ingredientes para a sopa de frutas vermelhas:

– 400g de morangos

– 200g de framboesas

– 120g de açúcar

– Suco de ½ limão siciliano 

Modo de preparo:

1 Comece derretendo o chocolate em banho-maria. Faça a temperagem (processo de resfriamento) do mesmo, até atingir uma temperatura de 31ºC. 2 Espalme o chocolate em fôrmas, de preferência silicone, no formato de ½ esferas. Reserve-as em lugar seco e fresco ou na geladeira. 3 Após o chocolate endurecer bem, tente cuidadosamente remover o silicone permitindo que a metade da esfera fique íntegra. Dica: caso ela quebre, não precisa descartar. Basta refazer o processo de derretimento e temperagem.  4 Enquanto isso, em uma panela, preferivelmente de inox, coloque os morangos, a framboesa e o açúcar. Leve ao fogo vivaz e cozinhe até chegar à ebulição. 5 Abaixe o fogo, acrescente o suco do limão, deixe cozinhar ainda por no máximo dez minutos. 6 Retire do fogo e misture tudo obtendo uma sopa.

Montagem:

1 Sirva em um prato fundo, colocando ao centro ½ esfera de chocolate, no centro da mesma, uma bola de gelato de creme de boa qualidade. Se preferir pode decorar com frutas vermelhas. Cubra com a outra metade da esfera. 2 Ao servir derrame sobre esta a sopa quente para derreter a esfera.

Gnocchi de mandioquinha com camarão e aspargo

Ingredientes para o gnocchi:

– 700g de mandioquinha

– 180g de farinha de trigo

– 2 xícaras (chá) de queijo parmesão ralado na hora

– 2 pitadas de sal

– 1 pitada de noz moscada

– Salsinha picada a gosto

Ingredientes para o molho:

– 280g de camarão médio limpo

– 120g de aspargos verde

– 6 unidades de tomates frescos pelado e sem semente

– 80g tomate cereja

– 8 colheres (sopa) de azeite extravirgem

– 4 dentes de alho

– 1 maço manjericão

– Sal a gosto

– Pimenta do reino a gosto

– ½ taça de vinho branco

Modo de preparo:

1 Cozinhe as mandioquinha lavadas e descascadas até que fiquem macias. 2 Passe no espremedor de batatas ainda quente. Deixe esfriar. 3 Quando as mandioquinhas estiverem frias, disponha em uma mesa de trabalho, acrescente a farinha e os demais ingredientes e sove até obter uma massa lisa e que não grude mais a mesa que deve ser de mármore ou inox. 4 Faça pequenas tiras e corte no tamanho desejado. Reserve. 5 Em uma frigideira coloque o azeite, os dente de alho, quando estiverem dourados, acrescente os camarões e aspargo. Saltei por três minutos, acrescente o vinho branco e deixe evaporar. 6 Retire os camarões e reserve. 7 Acrescente os tomates cortados em cubos e os tomates cereja, saltei por alguns minutos ou até que evapore toda a água. Retire os dentes de alho. 8 Acrescente o manjericão, regule o sal e pimenta do reino e retorne com os camarões. 9 A esse ponto, coloque uma panela grande no fogo com água. Ao ferver, salgue a mesa e acrescente os nhoques. Apenas quando subirem, retire-os e escorra. Acrescente o molho. Salteie e sirva imediatamente.

Receitas de Pasquale Mancini, do restaurante Terraço Itália, em São Paulo, SP; www.terracoitalia.com.br

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