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Gastronomia

Sobremesas

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Por Chef Flávio Amaral e convidada


Nesta edição do Notícias em Português, o chef Flávio Amaral recebe Jéssica da Silva Bittencourt na coluna Toque do Chef.

Sobremesas francesas para dar um gostinho de outono a esta época do ano. Vamos mostrar como preparar. Quer saber como se faz? Então fique atento à receita da chef Jéssica.


Sabayon e Genoise


Ingredientes


4 ovos

125 g de farinha

125 g de açúcar


Modo de preparo

  • 1.Misture açúcar e ovos.
  • 2.Em seguida incorpore o sabayon com auxílio de um foeut. Atenção ao fogo, que deve estar baixo.
  • 3.Quando o sabayon estiver na textura bem formada, retire do fogo e deixe resfriar
  • 4.Acrescente delicadamente a farinha peneirada.
  • 5.Coloque numa forma untada com manteiga e farinha.
  • 6.Leve ao forno 160 graus durante 25 minutos
  • 7.Em seguida espere resfriar a massa e corte em duas camadas (Genoise).


Creme Mousseline


Ingredientes


50 ml de leite

1 batom de baunilha

5 gemas de ovos

100 g de açúcar

2 folhas de gelatina (hidratar em água fria)

50 g + 200 g de manteiga

20 g de farinha


Modo de preparo

  • 1.Esquente leite com baulinha (retire com auxílio de uma faca os grãos de baunilha e coloque também o batom para ferver. Dará melhor aroma ao leite) e 50 gramas de manteiga. Retire o batom quando levantar fervura.
  • 2.Num recipiente, com o auxílio de um foeut, misture açúcar, ovos e farinha.
  • 3.Logo em seguida coloque leite e volte ao fogo novamente para que forme um creme bem uniforme e liso.
  • 4.Quando formar o creme, misture com o resto da manteiga. Dica, coloque pouco a pouco e misture bem com o foeut.
  • 5.Por último coloque folhas de gelatina hidratada.



Sirop de pera


Ingrediente


1 batom de canela

1 batom de anis-estrelado

250 g de açúcar

500 ml de água

4 peras (inteiras e descascadas)


  • 1.Coloque açúcar, água, batom de canela e anis-estrelado numa panela. Deixar ferver e reduzir 1/3.
  • 2.Em seguida coloque as peras e tire a panela do fogo.

Montagem


Na primeira camada da genoise, molhe com o sirop de pera e pedaços das peras

Em seguida coloque o creme.

Faça esse processo na segunda camada também

Finalizar com creme.

Dica: Congele o bolo para que seja mais fácil para a modelagem.





Macaron de frutas vermelhas


Ingredientes


55 g de claras de ovos

150 g de açúcar confeiteiro

250 g de farinha de amêndoas

corante rosa


Merengue italiano


Ingredientes


150 g de açúcar refinado

40 ml de água

55 g de claras de ovos

Modo de preparo das bolachas

  1. Peneire o açúcar com a farinha de amêndoas. Reserve.
  2. Prepare um banho-maria, colocando água numa panela grande e, numa menor, coloque as claras com o açúcar. Bata até que o açúcar se dissolva.
  3. Leve o merengue à batedeira e bata até se tornar bem estável e brilhante.
  4. Misture outros 50 g de claras de ovos e o corante, e junte à mistura dos secos até formar uma pasta.
  5. Misture a pasta ao merengue até formar massa homogênea.
  6. Coloque no saco de confeitar e pingue os macarons numa forma rasa com papel-manteiga.
  7. Preaqueça o forno a 140ºC.
  8. Deixe os macarons descansando até formar uma película na superfície que não grude.
  9. Coloque para assar por 15 minutos.
  10. Deixe esfriar e, com ajuda de uma espátula, retire-os do papel-manteiga.

Recheio

  • 250 g de chocolate branco picado
  • 170 g de frutas vermelhas congeladas
  • 15 g de glucose
  • 25 g de manteiga sem sal amolecida

Modo de preparo do recheio

  1. Leve as frutas congeladas e a glucose numa panela até obter uma geleia.
  2. Despeje sobre o chocolate picado, cubra com tampa e deixe até que ele derreta.
  3. Junte a manteiga e emulsione.
  4. Leve à geladeira para obter uma consistência firme.

Montagem

  1. Recheie os macarons com geleia.
  2. Feche com outra moeda do macaron e leve à geladeira por 24 horas, pois o recheio passa toda a umidade para as moedas e todos os sabores vão se intensificar.




Sobre a convidada desta edição


Jéssica da Silva Bittencourt é formada em Gastronomia na Ceunsp. É chef de starts e sobremesa em Auberge l'abbaye em Saint Antoine l'abbaye.