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Gastronomia

Conheça mais sobre a gastronomia peruana

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papa a la huancaina

O Peru é um país com mais de 1.200.000 km2 dividido em três faixas geográficas que compõem mais de 9 regiões naturais com diferentes altitudes, o que permite ao país uma grande riqueza agrícola. Mais de 80% de todos os climas do mundo estão no Peru e isso condiciona a produtividade do solo. A posição central na costa oeste do continente sul-americano permite que um solo variado. Além disso, o litoral possui mais de 600 espécies de peixes e mariscos.


 


A "arte de preparar uma boa refeição" ou o "prazer de comer luxuosamente", é muito antiga no Peru. Começa cerca de 7000 anos atrás, quando as culturas pré-incas se estabeleceram em seus solos e começaram a desenvolver produtos agrícolas que serviram de alimento. Canais de irrigação, viveiros e lugares especiais para diferentes técnicas de plantio estão hoje entre os restos arqueológicos dessas culturas. Quando os incas, por volta de 1100 D/C, formam um império, já tinham a batata, milho, quinoa, e mais de 20 condimentos, incluindo o hortelã, pimenta e sal. A carne de Alpaca e de Lhama se comia seca.


 


Sendo um império essencialmente agrícola e organizado em governos locais, cada indivíduo recebia ao nascer do dia um pedaço de terreno para plantar de acordo com seu sexo. Esta terra era cultivada pela comunidade, que também cuidava dos terrenos onde havia cultivo para o exército.


 


Particularmente notável que durante o Império Inca não existia pobreza ou fome. Os cerca de 12 milhões de habitantes trabalhavam nas terras de várias alturas e os produtos eram distribuídos em silos onde eram administrados e distribuídos de acordo com o estado. Os idosos, doentes e deficientes estavam protegidos com esta política econômica, enquanto o resto da população ativa trabalhava comunitariamente. Tanto o Inca como o exército tinham terras cuidadas pelas comunidades. E essas terras possuíam grandes espaços, alturas e ficavam em diferentes regiões. Os agricultores usavam a folha de coca para obter os nutrientes necessários que lhes permitia trabalhar o dia todo longe de casa.


 


Mesmo antes do Império Inca era de costume a mobilização de produtos agrícolas e selvagens, e era possível, por exemplo, receber produtos andinos no litoral, como foi encontrado nos restos do Senhor de Sipan no litoral norte.


 


As batatas, pimentas, abóbora, feijão, tomate, milho, quinoa, alpaca, lhama e morango fazem parte das grandes contribuições do Peru e para a cozinha sul-americana e do mundo. As pimentas, embora haja alguma reserva quanto a saber se ela aparece pela primeira vez no México, há sinais claros que indicam sua existência no Peru desde aquela época.


 


As preparações foram enriquecidos com o contributo Espanhol e com toda a variedade de produtos que eles introduzidos no solo peruano. Com os espanhóis chegaram os escravos, que contribuíram com seus usos e preparações para formar a longa lista de pratos peruanos. No século XIX chegaram emigrantes europeus e trouxeram outras preparações e ingredientes. Em meados do século XIX a abolição da escravatura e o acordo com a China para o trabalho levou ao conhecimento e grande apreciação de comida chinesa, que hoje tem um grande número de adeptos e usuários.


 


Shambar 


foto 3 Shambar


Se viajar para o Peru, não deixe de visitar uma fábrica de pimentas. Também vá a uma  Cevicheria, onde o peixe fresco é marinado em limão, sal e pimenta é servido com batata-doce e milho cozidos com frutos do mar. Conheça também a "Chifa" nome genérico para os restaurantes chineses onde a comida toma dimensões extraordinárias, tanto em sabor e apresentação, quanto pela abundância de legumes e molhos. Não se esqueça de experimentar os tamales, tão diferentes em sabor e tamanho dos mexicanos, como também os chicharrones (torresmos). No Reino Unido há mais de 15 restaurantes peruanos, principalmente em Londres. Você não vai se arrepender.


 


Por: Flor Arcaya Vernal (autora de “The food and cooking of Peru”)


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