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Gastronomia

Falsa massa, sabor real

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Da Redação


Quem não ama um bom prato de massa que atire o primeiro garfo. Mas em tempos em que cuidado com a saúde significa também reduzir (ou, em alguns casos) eliminar o consumo de farinha de trigo branca, buscar formas alternativas para o macarrão, lasanha e mesmo nhoque parece ter virado um importante desafio para chefs de cozinha. Sorte a nossa, porque desses experimentos culinários saem receitas mais saudáveis e leves, que você pode copiar em casa.


O chef Amilcar Azevedo, do restaurante Satú, que fica em São Paulo, criou um nhoque de batata doce assada, que é servido acompanhado por ragu de rabada e agrião. Ainda é carboidrato, mas já é uma maneira diferente de consumir o tradicional preparo italiano.


Já a equipe do restaurante Pobre Juan, também em São Paulo, faz sucesso com a receita de lasanha de pupunha. O molho leva cogumelos paris e a falsa massa não tem nada de farinha de trigo. Para encontrar pupunha em Londres, procure nas lojas especializadas em produtos brasileiros.


O mesmo palmito é a base do espaguete criado pelo chef Alain Poletto, do paulistano Bistrot de Paris. Essa é uma receita vegana. O palmito é temperado com pesto leve e o prato é servido com mini legumes como acompanhamento. Ervilha torta, rabanete baby e aspargos completam o preparo. Para fazer a “massa” de palmito não há segredo. Basta cortar o palmito em julienne vertical e acrescentar o sabor com temperos.


Satú Nhoque de batata doce assada com ragu de rabada e agrião Joana Falconi (2)


Nhoque de batata doce assada com ragu de rabada e agrião


Ingredientes:


-1 kg de batata doce


- 300 g de farinha de trigo


- 100 g de semolina


- 2 gemas


- sal e pimenta


Modo de preparo:


1. Coloque as batatas sem casca para cozinhar em uma panela até que fique no ponto de purê. 2. Em seguida, tire da água e passe em uma peneira e junte com 200 g de farinha, a semolina, sal e pimenta para fazer a massa. 3. Adicione o restante da farinha devagar até dar o ponto. Corte o nhoque do tamanho que desejar.


Ingredientes molho:


- 2 kg de rabada


- 1 cebola grande


- 1 talo de alho poró


- 1 cenoura pequena


- 4 dentes de alho


- 2 kg de tomate para molho maduros


- 100 ml de vinho tinto


- 50 ml de azeite


- 1 cebola


- 4 dentes de alho


- sal, ervas aromáticas picadas e pimenta


Modo de preparo:


1. Deixe a carne marinando nos legumes e no vinho tinto de um dia para o outro. 2. No dia seguinte, refogue a cebola, os alhos picados e as ervas. 3. Tire a carne da marinada e sele, refogando bem. 4. Coe a marinada para usar somente o vinho, sem os pedaços de legumes. 5. Quando a carne estiver refogada junte com o vinho, os tomates picados, 1 l de água, sal e pimenta do reino e deixe cozinhar até a carne desmanchar. 6. Em seguida, tire a carne, tire o osso, desfie e volte para a panela. Por último coloque um ramo de agrião temperado com azeite e sal.


Receita do chef Amilcar Azevedo, do restaurante Satú, em São Paulo, Brasil; www.saturestaurante.com.br

Pobre Juan Lasanha de Pupunha Divulgaçao


Lasanha de pupunha


Ingredientes da massa:


8 lâminas de palmito pupunha fresco


Sal a gosto


Ingredientes do recheio:


150 g de cogumelos paris


30 ml de azeite


20 g de cebola cortada em cubos pequenos


5 g de alho picado


20 g de alho poró cortado em rodelas finas


5 g de pimenta dedo-de-moça picada


40 g de tomate cortado em cubos


10 g de salsinha picada


10 g de cebolinha finamente fatiada


5 folhas de manjericão


Ingredientes para o molho:


120 ml de creme de leite fresco


30 g de queijo parmesão ralado


Noz moscada


Sal a gosto


Pimenta do reino a gosto


Modo de preparo:


Massa


1. Em uma panela, coloque água para ferver com um pouco de sal. 2. Coloque as lâminas de palmito pupunha fresco e deixe cozinhar por 3 minutos. 3. Retire-as da água e dê um choque térmico em água misturada com gelo. 4. Retire da água e reserve.


Recheio


1. Limpe os cogumelos e corte em 4 partes. 2. Em uma panela, coloque o azeite e deixe aquecer. Em seguida, adicione a cebola, o alho poró, o alho e a pimenta dedo-de-moça. 3. Refogue rapidamente. 4. Junte os cogumelos e cozinhe por alguns minutos. 5. Para finalizar os cogumelos, junte os tomates, as folhas de manjericão, a salsa e a cebolinha. 6. Mexa bem, acerte o sal e a pimenta. Reserve.


Molho


1. Em uma panela, aqueça o creme de leite com as folhas de louro e a noz moscada. Deixe reduzir por alguns minutos. 2. Acerte o sal e a pimenta.


Montagem


1. Coloque duas fatias de palmito no fundo de uma travessa e adicione parte do cogumelo refogado. 2. Intercale camadas de palmito com os cogumelos. A última camada deverá ser de cogumelo. 3. Cubra com o creme de leite fresco. 4. Adicione o parmesão ralado. 5. Leve forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos ou até gratinar.


Receita do restaurante Pobre Juan, em São Paulo, Brasil; www.pobrejuan.com.br

Bistrot de Paris Massa vegana Wellington Nemeth (4)


Espaguete de palmito


Ingredientes:


- 120 g palmito pupunha


- 1 colher (sopa) azeite


- 1 cenoura baby cozida


- 1 milho baby cozido no açafrão


- 1 ervilha torta


- 1 rabanete baby


- 2 aspargos


- Pimenta à gosto


- Sal à gosto


Modo de preparo:


1. Corte o palmito em julienne comprida. Branqueie o palmito, puxe no azeite e tempere com sal. 2. Salteie os legumes no azeite e tempere com sal e pimenta. 3. Branqueie os aspargos e grelhe.


Ingredientes molho pesto:


- 10 folhas manjericão


- 1 dente de alho


- 1 ramo de salsa


- 2 nozes


- 2 macadâmias


- 50 ml de azeite


- Sal à gosto


- Pimenta à gosto


Modo de preparo:


1. Bata tudo no liquidificador, aqueça e sirva em cima do espaguete de pupunha. 2. Decore com folhas de manjericão.


Finalização


1. Disponha o espaguete pupunha em um prato com os legumes ao lado. 2. Coloque o molho pesto em pequenas quantidades espalhadas pelo prato.


Receita do chef Alain Poletto, do Bistrot de Paris, em São Paulo, Brasil; www.bistrotdeparis.com.br