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NOU Bacalhau Assado com Legumes e Arroz Vermelho Divulgacao


Da Redação

A oferta de bacalhau de qualidade é cada vez maior em Londres. Lojas especializadas em produtos portugueses e brasileiros oferecem o peixe salgado em postas ou desfiado, em pequenas porções. Então, para sentir o gosto da terrinha por aqui, não precisa ir muito longe.

Há várias formas de preparar um bom bacalhau. Nesta receita, do chef brasileiro Amilcar Azevedo, do restaurante Nou, de São Paulo, o peixe é assado e o acompanhamento é arroz vermelho com legumes. O toque gourmet é o uso do caldo extraído do peixe após assado, que é levado ao liquidificador para adiquirir textura de espuma. Esse procedimento tem que ser feito minutos antes de servir, e o efeito no prato renderá elogios.

Outra sugestão do chef é preparar o seu próprio caldo de legumes (que será usado para o cozimento do arroz) – nada de pozinho ou gelatina industrializada. Para fazer um caldo saboroso não tem segredo. A única coisa que requer é paciência. Então, comece o preparo com antecedência e os comensais vão notar a diferença no sabor.


Bacalhau assado com legumes a arroz vermelho

Ingredientes
- 500 g de bacalhau em posta dessalgado
- 8 cebolas tipo conserva
- 6 batatas bolinha
- 1/4 de maço de brócolis ninja (sem o talo só flores)
- 1 talo de alho poró cortado em rodelas
- 6 aspargos
- 6 tomatinhos cereja
- 500 ml de azeite de oliva
- 200 g de arroz vermelho
- 500 ml de caldo de legumes (1/2 cebola, 1/2 cenoura, 1/2 talo de alho poró, 1 talinho de salsão)
- Sal, pimenta do reino, noz moscada, louro a gosto

Modo de preparo


Arroz

1. Para preparar o caldo de legumes, leve ao fogo 1 litro de água e deixe até ferver. 2. Depois acrescente os legumes cortados em cubos com aproximadamente 2 cm e deixe ferver por mais 10 minutos. 3. Desligue o fogo e deixe mais 15 minutos descansando. 4. Coe e aproveite só o caldo. 5. Cozinhe o arroz vermelho com caldo de legumes até que fique ao dente.

Bacalhau

1. Coloque em uma assadeira as postas de bacalhau, o azeite, a cebola já descascada, a batata bolinha (com ou sem casca), o alho-poró. 2. Tempere com sal, pimenta, louro e noz moscada. 3. Leve ao forno (pré aquecido a 180°) por aproximadamente 25 minutos. É importante que a assadeira seja proporcional a quantidade de postas de bacalhau, que fique tudo bem justinho e quase coberto de azeite para que o bacalhau cozinhe por igual. 4. Após assado, separe o caldo. 5. Bata no liquidificador o caldo extraído do assado até que fique com textura de espuma, se necessário adicionar mais azeite ou caldo de legumes para atingir a textura desejada. Branqueie o brócolis e os aspargos. Tempere com azeite e sal.

Montagem
1. Para a montagem, disponha o arroz no centro no prato, as postas de bacalhau por cima ou do lado com os legumes assados, os legumes verdes e os tomatinhos para decorar e, por último, a espuma.


Receita do chef Amilcar Azevedo, do restaurante Nou, em São Paulo, SP; nou.com.br