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Gastronomia

Milanesa é amor

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Ligia Skowronski/Divulgação

NOU filet a milanesa com risoto de limão siciliano Ligia Skowronski (3)


Da Redação

Os italianos, os criadores do prato, o chamam “cotoletta alla milanese”. Originalmente, é feito sem retirar o osso da costeleta e frito em manteiga, em vez de óleo. O bife à milanesa é um preparo muito popular na América Latina, onde é feito tradicionalmente com bife de vitela. Em Portugal, os panados também são feitos com carne de vaca, de porco, na forma de bifanas, de peru ou de frango.

O importante nessa receita é que a carne, empanada com ovos e farinha de rosca, fique sequinha e crocante. Fritar por submersão com óleo a temperatura de 180 graus é um dos segredos para garantir o resultado.

Na receita do brasileiro Amilcar Azevedo, chef do restaurante Nou, em São Paulo, o acompanhamento é um risoto de limão com um toque de compota de limão. A combinação equilibrada de texturas (o risoto cremoso e a carne crocante) e sabores (o amargo do limão e o tempero da milanesa) faz deste um prato inesquecível.


Milanesa com risoto de limão siciliano

Ingredientes

Bife à milanesa

- 2 escalopes de filé de aproximadamente 100 g cada, batido bem fino

- 2 ovos

- 20 ml de leite

- Queijo parmesão, sal e pimenta a gosto

- Farinha de rosca

- 2 pães franceses amanhecidos

- Óleo de soja, quanto baste para fritar

Risoto

- 200 g de arroz arbóreo ou carnaroli

- ½ cebola picada

- ½ xícara de vinho branco seco

- 70 g de manteiga

- 50 g de parmesão ralado

- 2 colheres (sopa) de suco de limão (siciliano ou taiti)

- 2 colheres (sopa) de compota de limão siciliano (veja receita a seguir)

- Caldo de frango ou legumes

- Sal a gosto

- Salsinha picada

Ingredientes da compota de limão

- 5 limões sicilianos

- 1 kg de açúcar refinado

Modo de preparo do filé

1. Prepare uma farinha de pão: pique os pães amanhecidos e bata aos poucos no liquidificador ou processador até obter a textura de flocos finos. 2. Tempere os escalopes com sal e pimenta-do-reino. 3. Passe na farinha de rosca, apertando bem. Passe nos ovos batidos, temperados com sal, pimenta e queijo parmesão ralado. 4. Por último, passe na farinha de pão e aperte bem para a casca não desgrudar. Na hora de servir, frite por imersão em uma frigideira grande e funda, com bastante óleo, a aproximadamente 180º C.

Modo de preparo da compota de limão

1. Ferva os limões cortados ao meio por 5 vezes, trocando a água após 5 minutos de fervura. 2. Retire com uma colher o miolo e com uma faca a parte branca da casca do limão, conservando apenas a parte amarela. 3. Corte em julienne bem fino, e cozinhe em calda com 1 litro de água e 1 kg de açúcar por aproximadamente 15 min, ou até que a casca esteja macia e tenha perdido o gosto amargo.

Modo de preparo do risoto

1. Refogue a cebola em 20 g de manteiga até ficar translúcida. 2. Refogue o arroz por um minuto, acrescente o vinho, o suco de limão e deixe quase secar. 3. Acrescente uma concha de caldo (só até cobrir o arroz) e a compota de limão. 4. Cozinhe o arroz acrescentando mais caldo, aos poucos, e mexendo sempre. Quando estiver al dente e ainda levemente caldoso (aproximadamente 18 minutos), desligue o fogo e finalize com o restante da manteiga e o parmesão, mexendo vigorosamente para incorporar e deixar bem cremoso (acrescente mais caldo se estiver seco). 5. Incorpore a salsinha e sirva imediatamente.



Receita de Amilcar Azevedo, chef do restaurante Nou, em São Paulo, SP; nou.com.br