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Gastronomia

Brasil + Espanha no prato

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Micaela canjiquinha de camarao Gladstone Campos01

Por Marta Stephens - Da bisavó espanhola vem a inspiração do chef brasileiro Fábio Vieira, dono do restaurante Micaela, em São Paulo. Antes de abrir a sua própria casa, o cozinheiro passou pela casa paulistana Tordesilhas (da chef Mara Salles) e pelo Restaurante Hofmann de Barcelona (uma estrela Michelin). Juntou todas essas referências, mais sua inesgotável criatividade, para criar um cardápio onde reinam técnicas catalanas e ingredientes brasileiros. Que encontro feliz!


Na receita que ele divide com os leitores de Notícias em Português, essa combinação de culturas e sabores resulta em um prato irresistível, que você pode fazer em casa. A referência é uma paella valenciana, mas no lugar do arroz, Fábio usa canjiquinha, esse milho triturado na granulação 3, que você encontra facilmente nos mercados de Londres.


Canjiquinha de camarão e linguiça

Ingredientes:

  •  1/2 de pimentão verde (brunoise pequeno)
  •  1/2 de pimentão vermelho (brunoise pequeno)
  •  1/2 de pimentão amarelo (brunoise pequeno)
  •  1 cebola grande (brunoise pequeno)
  •  3 dentes de alho
  •  400 g de canjiquinha (milho triturado granulação 3)
  •  1/2 de colher de sopa de colorau
  •  500 ml chá de capim santo
  •  24 camarões rosas médios
  •  4 linguiças finas suína (em pedaços)
  •  Caldo de legumes (quanto basta)
  •  Azeite de oliva
  •  Suco de 4 tomates batidos
  •  Ciboulette a gosto (ou cebolinha)





Caldo de legumes

  •  2 talos grande de salsão
  •  2 cebolas grandes
  •  2 cenouras grandes
  •  Tomilho a gosto
  •  5 folhas de louro grandes
  •  4 dentes de cravo
  •  5 pimentas pretas


Modo de preparo

1. Toste os legumes em uma panela com azeite para obter um caldo escuro, de preferência coloque primeiro as cenouras cortadas em rodelas, em seguida o salsão e cebolas. 

2. Acrescente as ervas e especiarias e, em seguida, água até cobrir os legumes 3 vezes. 

3. Deixe em fogo muito baixo por aproximadamente 4 minutos sem deixar levantar fervura, para obter um líquido saboroso. Reserve.


Para a canjiquinha

1. Em uma panela, coloque azeite, pimentões e refogue em fogo baixo. 

2. Acrescente a cebola e o alho, por último, o coloral fritando-o para não subir no caldo. 

3. Coloque a canjiquinha e vá acrescentando o caldo de legumes aos poucos como se fizesse um risoto, até que a canjiquinha fique al dente, ou como preferir. O importante, após feita a base, é puxar em uma frigideira à parte a linguicinha fina até dourá-la e deixar aquele fundinho especial que agrega o sabor ao prato. 

4. Retire as linguiças e frite rapidamente os camarões temperados com sal e pimenta do reino. Reserve. 

5. Coloque o suco do tomate na frigideira para deglacear (soltar o fundo saboroso da panela). 

6. Coloque a canjiquinha, as linguiças e o chá de capim santo, mexa para soltar o amido, acrescente o caldo de legumes (quanto baste, para que não fique um prato seco), os camarões, deixe por mais 2 minutinhos, desligue e coloque a ciboulette picada.


Receita do chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, em São Paulo, SP; www.restaurantemicaela.com.br