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Saladinha nada básica

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A brasileira Helena Rizzo é uma das mais importantes representantes da gastronomia moderna brasileira. Ela já foi eleita a melhor chef mulher do mundo pela revista britânica Restaurant e seu restaurante Maní, em São Paulo, virou ponto de peregrinação de todo gourmet que se preze em visita ao Brasil. Fazer um prato da Helena em casa não é tarefa para qualquer um. Além de instrumentos modernos como thermomix (que mistura e aquece o alimento ao mesmo tempo), Helena pensa em cada detalhe da apresentação. O desafio está lançado: uma salada para os dias de calor, fresca e saudável, em que até os azeites usados como tempero são caseiros. Exagero? Espere até ouvir os comentários elogiosos dos comensais.



SALADA MATA ATLÂNTICA

4 porções


Xarope-base

250 ml de água

250 g de açúcar


Em uma panela grande, dissolva o açúcar na água e ferva. Tire do fogo, guarde em uma vasilha fechada e mantenha na geladeira. (A quantidade de xarope varia de receita para receita. Pode-se aumentar ou diminuir o rendimento respeitando a proporção de 1 parte de água para 1 parte de açúcar.)


Dados de aipo

50 g de aipo, cortado em brunoise

25 g de xarope-base

Em uma panela, coloque o aipo e o xarope-base. Leve ao fogo baixo e cozinhe até os dadinhos de aipo ficarem confitados. Guarde-os imersos na calda e mantenha na geladeira.


Azeite de manjericão

150 g de manjericão, só as folhas

200 g de óleo de girassol

Branqueie as folhas de manjericão, escorra bem o excesso de água e bata por 3 minutos no thermomix a 70°C, com o óleo de girassol. Coe (ideal se for em um pedaço de étamine) e guarde em um recipiente fechado.


Azeite de carvão

30 g de carvão vegetal

200 g de óleo de girassol

Coloque o pedaço de carvão sobre uma chama. Assim que estiver em brasa, mergulhe-o no óleo de girassol. Tampe e deixe abafado por cerca de 20 minutos, ou até o óleo esfriar e ficar defumado.


Redução de aceto balsâmico

150 g de aceto balsâmico

Ponha o aceto em uma panela pequena e leve ao fogo até restar apenas 1/3 do volume inicial.


Montagem

120 g de folhas (mache, rúcula selvagem, agrião, azedinha)

1 manga firme, cortada em julienne

80 g de coração de palmito pupunha, cortado em julienne

80 g de floretes de brócolis, branqueados

80 g de ervilha-torta, branqueada e cortada em pedaços diagonais

1/2 maracujá, só as sementes

Brotos de girassol, agrião, capuchinha e nabo

Flores de amor-perfeito e capuchinha

Redução de aceto balsâmico

Flor de sal

Arrume as folhas em um prato raso. Acrescente os filetes de manga, o palmito pupunha e os dadinhos de aipo. Coloque os floretes de brócolis e a ervilha-torta. Jogue algumas sementes de maracujá e acrescente os brotos e as flores. No canto do prato, pingue uma gota de redução de balsâmico e finalize com a flor de sal e os azeites de manjericão e carvão.


Receita de Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo, SP; manimanioca.com.br