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Gastronomia

Arroz de inverno

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 Alexandre Schneider/Divulgação


Livro Básico Arroz de frutos do mar Alexandre Schneider


Duas receitas com o cereal mais amado na cultura lusitana para esquentar as noites frias




(Londres) Por Marta Barbosa - Mais da metade da população do mundo come arroz regularmente. Como cultura cerealista, só não ocupa mais espaço no planeta Terra do que milho e trigo. São sete os tipos de arroz e cada cultura tem o seu. Em Portugal, o cultivo do tipo branco é documentado desde o início do século 19 principalmente ao sul do país como herança mulçumana.



Ensopados e caldosos, pratos com arroz fazem parte da cultura lusitana e ganharam adaptações em todos as ex-colônias. Em noites frias, um arroz ao forno, preparado com ingredientes simples e baratos como carne moída, queijo muçarela (mozarela) e azeitonas, esquenta o coração. Uma receita mais requintada é o arroz de frutos do mar. Para esse você vai precisar de camarões grandes, lula, polvo e mexilhões. Nos dois casos, o importante é servir quente, assim que finalizados.



As duas receitas são de Ana Luiza Trajano, que foi dona de restaurante em São Paulo e hoje é uma pesquisadora da comida brasileira. Fazem parte do livro “Básico: enciclopédia de receitas do Brasil” (editora Melhoramentos).





Livro Básico Arroz de forno Alexandre Schneider

ARROZ DE FORNO


6 porções


Ingredientes

1 kg de tomates

750 g de carne moída

5 colheres (sopa) de óleo de milho

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 folha de louro

2½ xícaras (chá) de arroz branco

2 xícaras (chá) de queijo muçarela ralado grosso

½ xícara (chá) de azeitona verde picada

3 ovos batidos

½ maço de cheiro-verde picado (cebolinha + salsinha ou coentro)

3 xícaras (chá) de queijo parmesão ralado

Sal e pimenta-do-reino a gosto



Modo de preparo


Passo 1. Coloque o tomate em uma panela e cozinhe em fogo baixo, sem água, até desmanchar.

Passo 2. Bata no processador, passe por uma peneira e reserve.

Passo 3. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino.

Passo 4. Refogue em 3 colheres (sopa) de óleo, até ficar sequinha. Junte ½cebola e 1 dente de alho; refogue mais um pouco, até murchar.

Passo 5. Acrescente o molho de tomate e o louro; cozinhe por 20 minutos.

Passo 6. Enquanto isso, prepare o arroz branco: refogue a cebola e o alho restantes em 2 colheres (sopa) de óleo. Adicione o arroz, cubra com 5 xícaras (chá) de água morna e tempere com sal. Quando estiver cozido, acrescente o molho de carne moída. Deixe esfriar um pouco e junte a muçarela, a azeitona, os ovos e o cheiro-verde, misturando bem para ficar uniforme. Coloque em um refratário, cubra com o queijo parmesão e leve ao forno preaquecido a 180°C, até dourar. Sirva quente.




ARROZ DE FRUTOS DO MAR


6 porções


Ingredientes

12 camarões grandes

1 dose de cachaça branca

1 cenoura

2 talos de salsão

1½ cebola média

2 folhas de louro

2 polvos médios

½ laranja pera

2 colheres (sopa) de vinho branco

2 colheres (sopa) de azeite de urucum (pode substituir por azeite de oliva)

1 dente de alho picado

2½ xícaras (chá) de arroz branco

5 xícaras (chá) de caldo de camarão (receita a seguir)

6 lulas médias

12 mexilhões

4 tomates sem pele picados

½ maço de coentro picado

½ maço de cebolinha-verde picada

Sal e pimenta-do-reino a gosto



Modo de preparo


Passo 1. Descasque e pique metade do camarão; reserve as cascas.

Passo 2. Faça um caldo com as cascas, a cachaça, ½ cenoura, 1 talo de salsão, ½ cebola e 1 folha de louro; reserve.

Passo 3. Lave bem o polvo e cozinhe inteiro com ½ cenoura, 1 talo de salsão, ½ cebola, 1 folha de louro, a laranja e o vinho, até os tentáculos ficarem macios (cerca de 40 minutos). Separe e pique a cabeça.

Passo 4. Pique a cebola restante e refogue com o alho no azeite de urucum. Junte o

arroz, doure e cubra com o caldo de camarão. Tempere com sal a gosto.

Passo 5. Enquanto o arroz cozinha, tempere os frutos do mar com sal e pimenta-do-reino. Grelhe separadamente, reservando o líquido que soltarem na frigideira. Quando o arroz estiver quase cozido, junte os mexilhões e cozinhe até as conchas se abrirem (descarte os que se mantiverem fechados).

Passo 6. Adicione então os frutos do mar e os líquidos reservados, o tomate, o coentro e a cebolinha. Misture bem e sirva.